佳百年：中国名酒都诞生在河流水系，为什么？

水是国酒生命的起源，白酒的50%、黄酒的80%、啤酒的90%都是水，在中国960万平方公里的范围内，无数江河、湖泊、河流、湿地，催生出不同的水质、风土、气候、作物，无数酒人将酿造技术与自然地理密切结合，终酿出你我杯中风味各异的琼浆玉露。

在酿酒界有一句俗话，“水是酒之血，粮是酒之肉，曲是酒之骨”，水不仅是酿酒的必须原料，也是区分各地名酒特点的标志，长江与黄河流域的名酒在口味上极为不同，河水与泉水所酿的酒在具体成分也有显著差别。

那么，水究竟怎么影响了酒？

好酒还须好水酿

古人对于水与酒的关系，很早就有认识。先秦典籍《礼记》中列有酿酒的六要素，其中之一即为“水泉必香”，必须要用甘甜的泉水；

南北朝时期，贾思勰在《齐民要术》中说，酿酒好用河水，“远河者，取极甘井水，小咸则不佳”——如果在远离河流的地方酿酒，可以用甘甜的井水替代，切忌使用味道发咸的水；

北宋人朱肱在所著《北山酒经》中特别强调，酿酒要用“井花水”。“井花水”，即每天清晨从井中打出来的桶水；

欧阳修《醉翁亭记》中说，“酿泉为酒，泉香而酒洌”，酿酒界至今相信“名酒产地必有名泉”，好酒与好水往往配套出现。

水与酒有什么科学联系？

在酿酒过程中，水首先可以作为糊化淀粉，以及溶解糖、氨基酸、微量元素、各种微生物活动所需的介质。其次，水在蒸馏这道工艺中起到传递物质和热能的作用。第三，勾兑时所用浆水直接影响成酒品质。那么，大体来说，酿酒是用江水、河水好，还是用泉水、井水好呢？

随着人类文明发展，水污染问题日趋严重。江水、河水往往存在污染，水面漂浮着垃圾，水质浑浊；相比之下，泉水和深井水要清洁不少；另外，地下水虽然纯净，但硬度过高。泉水、井水的硬度介于江水、河水与地下水之间，且受污染较少，是酿造白酒的首选水源。像五粮液水源地之一就是安乐泉，剑南春酿酒用水取自的中国名泉——玉妃泉。

好水孕育人间佳酿

我们知道，无论河水、井水，还是泉水，在不同地方、不同季节都会呈现不同特点，这些特点，比如甘甜或者苦涩、清澈或浑浊、温热或冷冽，在酿造中都会影响成酒的口味。

大略而言，黄河流域的名酒，如金徽酒、汾酒、仰韶酒等，大部分属于清香型，少数为淡雅浓香型。在长江上游，四川地区酿造的五粮液、泸州老窖等，属于浓香型；贵州赤水河旁，诞生了酱香型的茅台、郎酒和习酒；在长江中游，两湖和江西地区酿造的稻花香、枝江、白云边等，有浓香型，也有浓酱兼香型，口味丰富多变。

佳百年采用湘江源头水——潇水酿酒，潇水其中一个源头来自九嶷山，是天然的活性泉水，泉水经山体缝隙过滤后，水质清澈透明、甘冽香润，并且泉水中含有丰富的矿物质，在发酵过程中能够让酒的味道更加醇厚，加上泉水是富氧活性水，有利于菌种生长，加速发醇，并具有明显催陈效果，酿出的酒更为醇香。

丰富的水源为白酒酿造提供了必要的物质基础，庞大的水系也造就了独特的自然环境，由此形成的“微气候”适合微生物生长的环境，对酿酒来说都是必不可少的基本条件，长江、黄河、赤水河、湘江等流域出现重点名酒也就是顺理成章的事了。